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Signore e Signori: sua Maestà la Crescentina.

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Indiscussa regina gastronomica dell’Appennino Modenese…ma non chiamatela Tigella.

Nelle montagne emiliane una vallata, una boscaglia, un crinale e spesso la severità di una nobile indigenza sembrano aver sortito effetti strabilianti nella grande varietà che contraddistingue la preparazione degli impasti di farina di grano tenero.

Piada, borlenghi, ciacci, gnocco e, naturalmente, crescentine sono solo alcuni degli esempi di impasti realizzati praticamente con gli stessi ingredienti ma con risultati sorprendentemente diversi in zone a volte distanti fra loro solo alcuni pochi chilometri.

Un pò di storia

Come riporta Wikipedia, la crescenta, o crescentina, o tigella (nella forma plurale: crescenti, o crescentine, o tigelle) è un tipo di pane caratteristico dell’appennino modenese.

È un prodotto agroalimentare tradizionale elencato con i nomi di crescentina modenese, cherscènta modenese, tigella modenese, tigèla modenese.

Oggi, è sempre più frequente la tendenza a riferirsi alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo di tigelle.

Tuttavia, occorre fare molta attenzione e non confondere la crescentina con la tigella: i tradizionalisti più integerrimi potrebbero lanciarvi occhiate torve, e questo nel migliore dei casi.

Ma, a ben vedere, non hanno tutti i torti: perchè così facendo si crea solo confusione tra il nome del prodotto e lo strumento di realizzazione dello stesso.

Nella stessa tradizione locale si è sempre detto “Chersènt in t’al tigèli”, ovvero “Crescenti nelle tigelle”, a ribadire il concetto della differenza.

Infatti, elemento fondamentale per la realizzazione delle crescentine è lo strumento utilizzato per la loro cottura:

Tigelle

dischi semicotti di argilla prelevata da terreni a castagneto, ad una certa profondità (per limitare la presenza di impurità organiche di legno di Castagno non dissolto), che presentano in rilievo disegni geometrici, con la netta prevalenza del fiore della vita, simbolo di fecondità e prosperità.

Arroventate nel camino, le tigelle si impilano alternando tigella e crescentina, in pilette di 4/5 crescentine che saranno affidate alla cenere ai bordi del fuoco.

Cottole

dischi in ferro battuto circolari con lunghi manici che ne consentono l’uso su stufa e fornelli a gas.

Prima di iniziare la cottura era d’obbligo passare sulle cottole calde cotenna di prosciutto, per evitare che la pasta si attaccasse allo strumento.

Durante la cottura le cottole vanno rigirate in modo da ottenere una temperatura omogenea sui due lati.

Tigelleria in alluminio

ricalca lo schema delle cottole sostituendo al loro ferro battuto spianato due stampi in alluminio incernierati ed impugnati a mezzo di lunghi manici.

Tigelleria refrattaria

inventata negli anni 70 è costituita da due piastre di terra refrattaria percorse da una resistenza elettrica, incernierate fra loro tramite un telaio in alluminio.

La tradizione

La crescentina e il suo tradizionale tipo di cottura riportano alla memoria immagini e storie di popoli transumanti e, più in generale, situazioni caratterizzate da spostamenti frequenti.

La preparazione delle crescentine negli anni addietro sfociava in una piccola festa dove ogni attore aveva un ruolo ben preciso (la rezdora preparava l’impasto le crescentine, il rezdor si era occupato di predisporre le tigelle nel focolare e si apprestava a cuocere proteggendo i dischi di pasta con foglie di castagno, i bambini e gli altri adulti si aggiravano attorno al tagliere ricoperto da quei dischetti di pasta, quasi sempre in piedi.

Infatti il centro nevralgico della festa non era la tavola con la sua disponibilità di sedie ma il tagliere ed il focolare che con un ritmo lento e naturale rendeva disponibili le crescentine perché potessero finalmente essere spalmate di lardo spolverato di formaggio grana.

In tal modo, le crescentine diventavano il cibo per eccellenza dei momenti conviviali, perchè consentivano a cuochi e commensali di trascorrere insieme sia il tempo della preparazione sia quello della consumazione.

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Le Crescenti di Gino Covili (1918-2005)

Oggi

Oggi, coma abbiamo già avuto modo di scrivere, la cottura delle crescentine è solitamente effettuata in maniera più veloce, sostituendo i dischi di argilla con quelli in ferro battuto, oppure ricorrendo alle tigelliere.

Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà e farcendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena) e con Parmigiano Reggiano, oppure con coniglio in umido, lepre alla cacciatora o cinghiale.

Tuttavia, anche se i puristi possono storcere alquanto il naso, può essere gustata anche con qualsiasi tipo di salume e di formaggio molle.

Inoltre, la Crescentina si presta anche come dessert, dopo una bella spalmata di nutella o di marmellata.

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